Le Livre de Pâtisserie by Jules Gouffé

Auteur:Jules Gouffé
La langue: fra
Format: epub
ISBN: 978-2-35728-157-8
Éditeur: Alicia Éditions
Publié: 2019-01-05T16:00:00+00:00

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Timbale de génoise rose et blanche en colonnes

• Ayez un moule uni à timbale.

• Faites une plaque de génoise comme il est dit plus haut.

• Lorsque la génoise sera cuite et refroidie, coupez un rond de 2 centimètres plus grand que le moule ainsi que des colonnes de 2 centimètres de large sur 12 de haut ; coupez les angles en dedans pour que l’on voie les côtés serrés l’un contre l’autre sans laisser d’écartement.

• Glacez le fond, la surface, le bord et la moitié des colonnes avec de la glace royale rose au kirsch.

• Glacez l’autre moitié des colonnes avec de la glace royale blanche au kirsch.

• Mettez une bande de papier blanc dans le moule collez-la avec de la glace royale blanche.

• Doublez la soudure en dedans avec de la glace pour que la timbale soit solide.

• Faites sécher à chaleur très douce, car le moindre excès de chaleur ferait suer la génoise, et la timbale ne pourrait plus servir.

• Lorsque la timbale est bien sèche, démoulez-la et collez-la sur un fond d’office comme celui de la timbale au chocolat.

• Posez avec un cornet un cordon de glace royale sur chaque angle.

• Décorez le fond et réservez pour servir.

• Cette timbale demande beaucoup de soin, et lorsqu’elle est bien faite, elle est très appétissante.

On fait aussi ces timbales en losange que l’on appelle genre arlequin ; on les fait en damier, en gimblettes et en points.

Je me contente d’indiquer ici les noms que l’on donne à ces diverses timbales.

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